鮮採現做醃製貝類 令人食指大動

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2018-08-15 【Ruyuku 陳民紋 許珍瑋/花蓮豐濱】

噶瑪蘭人隨著時節改變身分,在農閒時便是漁人、海女,會到海邊採集食材。新鮮的蝦貝、海菜,品嚐最鮮甜的料理方式就是醃製。如何在醃製過程,讓美味1加1大於2,噶瑪蘭人無論男女,都有自己的獨門配方。

siangzus      採集
pudawdam   醃製

靠海的噶瑪蘭人,傳統生活就有捕魚、海邊採集的習慣,各種不同種類的魚、海貝、海螺、到各式各樣的海草,都是食物來源。

(sawmah 江寬蘭  Amis
我採這樣的(笠螺)這是藤壺嗎?我先看一下你採什麼呢?
是pais(花笠螺)
還有什麼?我看看 哪種的!
有sanpilaw(笠螺) 這是pais(笠螺) 這個是koboR(花青螺)
那袋子是什麼?
是sanpilaw(笠螺) sanpilaw(花笠螺)
另一個袋子呢?哇~原來是qaynas(月光螺)
她這個都是殼類的,貝類的,這個是pis(蚵岩螺) 還有laliyuq(寶塔螺) qaynas(月光螺、蠑螺)
還有,哇~好大的qaynas(月光螺) 哇 哇 怎麼多,這個一斤多少 不便宜吧。 )

新鮮的食材,選擇料理的方式也很重要。

(花蓮新社部落頭目 潘春福(Hulam)  噶瑪蘭族
pusia 潘春福(Hulam)  Kavalan
這是妳剛剛去海邊,採集回來的嗎,是的 我去撿的,妳要怎麼料理,這個月光螺、蠑螺、蚵岩螺,用醃的,加一些鹽拌一拌,才會入味,鹽巴加的不夠醃製的,貝類會壞掉,鹽巴不能太多要適量,太鹹沒辦法吃,這是pais(笠螺) 要這樣用碗甩一甩 。)

像是月光螺這種外殼堅硬的螺類,在醃製之前要先將外殼敲碎,方便醃製時入味。醃製這些海味時,有些規矩一定要遵守。

(花蓮新社部落頭目 潘春福(Hulam)  噶瑪蘭族
pusia 潘春福(Hulam)  Kavalan
無論要醃製任何海菜或貝類,一定把手清洗乾淨,不然醃的海菜會失敗,也不衛生,要一直不斷的翻甩,直到全部都入味,試吃一個,嚐試一下鹹度夠不夠,關係到醃製成功以否,覺得味道差不多,這樣可以了,有的會加辣椒,按個人喜好加料,像這種貝類,就必須用手不斷搓揉,搓的愈久愈好,才好吃,加一點辣椒提味,不能太辣,要剛剛好,有點辣味就好,噶瑪蘭用這種方式,醃製貝類(pudawdam)。)

醃好的螺類約可以保存5-7天,要吃多少取用多少,食材才不容易腐壞。

(花蓮新社部落頭目 潘春福(Hulam)  噶瑪蘭族
pusia 潘春福(Hulam)  Kavalan
這樣pais(笠螺)就可以裝在容器,放的時候不能太滿,只取需要的量即可,這個qaynas(月光螺、蠑螺)也是一樣,放的時候也要適量,放太多容易壞。)

新鮮採集現做的醃製貝類有多美味,看大家大快朵頤的樣子,就可知道。

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